HACCP ໃນທຸລະກິດສະບຽງອາຫານ - ສິ່ງທີ່ມັນເປັນແລະເຮັດໃຫ້ແນ່ໃຈວ່າມັນ? ຄວາມຕ້ອງການ HACCP ໃນວິສາຫະກິດສະບຽງອາຫານ. ດໍາເນີນການຕາມຫຼັກການພື້ນຖານຂອງ HACCP ກັບທຸລະກິດສະບຽງອາຫານ

ສະຖານທີ່ຈັດລ້ຽງໃຫ້ບໍລິການເປັນອົງປະກອບຂອງອຸດສາຫະກໍາສະບຽງອາຫານ, ທີ່, ໃນບັນດາສິ່ງອື່ນໆ, ກ່ຽວຂ້ອງກັບການນໍາສະເຫນີຂອງລະບົບ HACCP ໄດ້. ອົງການຈັດຕັ້ງເຫຼົ່ານີ້ປະກອບມີບຸຟເຟ່, ຄາເຟ, pizzerias, ຮ້ານອາຫານ, ຄາເຟແລະອື່ນໆ. ພິຈາລະນາຄຸນສົມບັດບົດຄວາມຂອງຄໍາຮ້ອງສະຫມັກຂອງໂຄງການ HACCP ໃນບໍລິສັດສະບຽງອາຫານໄດ້: ສິ່ງທີ່ມັນແມ່ນແລະເປັນຫຍັງມັນເປັນສິ່ງຈໍາເປັນ.

ພາບລວມ

ບໍ່ແມ່ນທຸກຄົນຮູ້ວ່າເປັນຫຍັງໂຄງການ HACCP ໃນທຸລະກິດສະບຽງອາຫານ. ມັນແມ່ນຫຍັງ? ພວກເຮົາຕ້ອງເລີ່ມຕົ້ນດ້ວຍຄໍາຖາມຂອງຄວາມປອດໄພຂອງສະບຽງອາຫານ. ບັນຫານີ້ໃນປັດຈຸບັນຂ້ອນຂ້າງທີ່ກ່ຽວຂ້ອງໃນອຸດສາຫະກໍາໄດ້. ຄວາມຈິງທີ່ວ່າ, ສໍາລັບການຍົກຕົວຢ່າງ, ລະບົບຕ່ອງໂສ້ຮ້ານອາຫານຜ່ານຂະບວນການທັງຫມົດ. ທ່ານຈະເລີ່ມຕົ້ນການຈັດສົ່ງຂອງເຄິ່ງສໍາເລັດຮູບແລະສໍາເລັດການແຕ່ງຢູ່ຄົວກິນແລະການບໍລິໂພກຂອງລູກຄ້າ. ເພື່ອຮັບປະກັນຄວາມປອດໄພຂອງຜະລິດຕະພັນແລະການນໍາສະເຫນີລະບົບ HACCP ໃນວິສາຫະກິດສະບຽງອາຫານ.

ການກ່ຽວຂ້ອງຂອງຄໍາຖາມ

prerequisites ການກໍານົດຄວາມຕ້ອງການໂຄງການ HACCP ໃນອຸດສາຫະກໍາສະບຽງອາຫານໄດ້ປົກກະຕິ, ແມ່ນ:

1. ໂດຍສະເພາະໃນການເກັບຮັກສາແລະການນໍາໃຊ້ຂອງຜະລິດຕະພັນ.
2. ຜົນໄດ້ຮັບຂອງສະຖິຕິລະບາດວິທະຊຶ່ງສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າສ່ວນໃຫຍ່ຂອງສານພິດເປັນຜົນມາຈາກການນໍາໃຊ້ສະບຽງອາຫານໄດ້ຜ່ານການປຸງແຕ່ງໃນວິສາຫະກິດ catering ສາທາລະນະ.
3. ກໍລະນີຈໍານວນຫລາຍຂອງການບໍລິໂພກຜະລິດຕະພັນສານເຄມີ.

ສະຖິຕິ

ເນື່ອງຈາກເຫດຜົນຂ້າງເທິງນີ້, ມີບໍ່ຄວນຈະມີຄໍາຖາມວ່າການແນະນໍາຂອງຫຼັກການພື້ນຖານຂອງ HACCP ເພື່ອຕ້ອງການທຸລະກິດສະບຽງອາຫານ. ນໍາໂຮງຮຽນບໍ່ສົນໃຈທີ່ຈະແກ້ໄຂບັນຫາເພື່ອຮັບປະກັນຄຸນນະພາບຜະລິດຕະພັນທີ່ເຫມາະສົມແລະປະຕິບັດຕາມທີ່ມີມາດຕະຖານສຸຂາພິບານນໍາໄປສູ່ການຜົນສະທ້ອນທີ່ຮ້າຍແຮງ. ອີງຕາມການສະຖິຕິ, ຫຼາຍກ່ວາເຄິ່ງຫນຶ່ງຂອງກໍລະນີລາຍງານຂອງການເປັນພິດໄດ້ຜົນຈາກການກິນຊີ້ນຜ່ານການປຸງແຕ່ງຢ່າງຖືກຕ້ອງ. ໃນ 35% ຂອງກໍລະນີ, ຜະລິດຕະພັນໄດ້ທີ່ຄ້າງຊໍາລະ. ໃນບັນດາສາເຫດຕົ້ນຕໍຂອງການເປັນພິດແມ່ນບໍ່ມີການປະຕິບັດຕາມກົດລະບຽບຂອງການອະນາໄມໂດຍສະຖານປະກອບພະນັກງານ. ມັນຈະກາຍເປັນຫຼາຍກ່ວາຄວາມຕ້ອງແຈ້ງໃຫ້ສະຫມັກຂໍເອົາຄວາມຕ້ອງການ HACCP ໃນທຸລະກິດສະບຽງອາຫານ.

ໂດຍສະເພາະຂອງໂຄງການ

ນັບຕັ້ງແຕ່ 2014 ສະຖາບັນແລະອື່ນ ໆ ເລີ່ມພັດທະນາແລະປະຕິບັດມາດຕະການເພື່ອແນໃສ່ການຮັບປະກັນຄວາມປອດໄພຂອງຜະລິດຕະພັນ. ວຽກດັ່ງກ່າວນີ້ໄດ້ດໍາເນີນການກ່ຽວກັບການເປັນພື້ນຖານຄວາມສະຫມັກໃຈ. ປະຈຸບັນ, ສະຖາບັນຈໍານວນຫຼາຍມີຄວາມສົນໃຈນໍາ, ວ່າພວກເຂົາເຈົ້າຄວນຈະສະຫມັກຂໍເອົາໂຄງການ HACCP ໃນທຸລະກິດສະບຽງອາຫານ, ໃຫ້ແນ່ໃຈວ່າບໍ່ວ່າຈະເປັນທີ່ຈະແນະນໍາບໍ?

ຄວາມສົດໃສດ້ານສໍາລັບການຂະຫຍາຍຕົວຂອງອຸດສາຫະກໍາ

ເມື່ອວັນທີ່ 15 ກຸມພາ 2015 ໂຄງການ HACCP ແມ່ນ obligatory ໃນທຸລະກິດສະບຽງອາຫານທັງຫມົດ. ການປະຕິບັດມາດຕະການເພື່ອຮັບປະກັນຄວາມປອດໄພຂອງອາຫານໃນໂຮງຮຽນແມ່ນເປັນ manifestation ຂອງຄວາມກັງວົນແລະຄວາມກັງວົນກ່ຽວກັບສຸຂະພາບຂອງນັກທ່ອງທ່ຽວ, ປະກອບສ່ວນໃນການຮັກສາສາມາດແຂ່ງຂັນ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ນີ້ບໍ່ແມ່ນບັນຊີລາຍຊື່ທີ່ສົມບູນຂອງຂໍ້ດີຂອງໂຄງການ HACCP ໃນທຸລະກິດສະບຽງອາຫານ. ມັນເປັນສິ່ງທີ່ສໍາລັບອຸດສາຫະກໍາທັງຫມົດໄດ້? ຖ້າຫາກວ່າທ່ານກໍາລັງໃຊ້ກິດຈະກໍາໃນຂອບຂອງໂຄງການນີ້ໄດ້ບັນລຸຜົນຈຸດປະສົງດັ່ງຕໍ່ໄປນີ້:

1. ປຸງແຕ່ງອາຫານຢູ່ໃນໂຮງຮຽນກາຍເປັນຂະບວນການທີ່ປອດໄພ, ທີ່ພະນັກງານທັງຫມົດປະຕິບັດຕາມເງື່ອນໄຂສຸຂາພິບານແລະມາດຕະຖານ.
2. ການເຮັດວຽກວິສາຫະກິດທີ່ສອດຄ່ອງກັບນິຕິກໍາໄດ້.
3. ຄວາມຫມັ້ນໃຈເພີ່ມຂຶ້ນຂອງນັກທ່ອງທ່ຽວຍ້ອນວ່າເຂົາເຈົ້າບໍລິໂພກອາຫານແລະອາຫານ. ດັ່ງກ່າວນີ້, ແລະເຮັດໃຫ້ການ, ເຮັດໃຫ້ມີຄວາມຫມັ້ນໃຈອັນເຕັມທີ່ຂອງລູກຄ້າສະຖາບັນ, ເພີ່ມທະວີແນນຂອງພວກເຂົາ.
4. ຄວາມສາມາດໃນການຈໍາແນກລະເມີດລະຫວ່າງການກວດສອບໄດ້ຖືກຫຼຸດລົງການປະຕິບັດກັບສູນ.
5. ສະຖາບັນ acquires ເປັນປະໂຫຍດການຕະຫຼາດທີ່ສໍາຄັນໃນສະພາບແວດລ້ອມການແຂ່ງຂັນໃນປະຈຸບັນ.

ຫຼັກການພື້ນຖານຂອງ HACCP ໃນວິສາຫະກິດສະບຽງອາຫານ

ກ່ອນທີ່ຈະແນະນໍາຂອງໂຄງການໄດ້ດໍາເນີນການພັດທະນາມາດຕະການສຸຂາພິບານຂັ້ນພື້ນຖານ. ພວກເຂົາເຈົ້າຍັງເອີ້ນວ່າກໍາຫນົດເບື້ອງຕົ້ນໂຄງການ. ການພັດທະນາຂອງເຂົາເຈົ້າແມ່ນໄດ້ດໍາເນີນໃຫ້ສອດຄ່ອງກັບນິຕິກໍາລັດເຊຍສາມາດນໍາໃຊ້ທີ່ອາດຈະມີຄວາມແຕກຕ່າງຈາກມາດຕະຖານທີ່ໄດ້ວາງໄວ້ໃນປະເທດອື່ນໆ. ກ່ອນທີ່ທ່ານຈະຮຽນຮູ້ປະຕິບັດຫນ້າທີ່ຂອງ HACCP ກັບທຸລະກິດສະບຽງອາຫານ (ມັນເປັນສິ່ງທີ່ແລະວິທີການເຮັດວຽກໃນການປະຕິບັດ), ເປັນການວິເຄາະຄວາມອັນຕະລາຍໃນການຄັດເລືອກຂອງການຄວບຄຸມແລະການຄຸ້ມຄອງວິທີການສໍາລັບຈຸດການຄວບຄຸມທີ່ສໍາຄັນທີ່ສໍາຄັນ. ໃນຖານະເປັນງານວາງສະແດງການປະຕິບັດ, ຂັ້ນຕອນຂອງການນີ້ແມ່ນຍັງບໍ່ທັນສໍາຄັນທີ່ສຸດໃນການບໍລິຫານຂອງໂຄງການດັ່ງກ່າວ. ການເຮັດວຽກມີຄວາມຫຍຸ້ງຍາກຫຼາຍທີ່ສຸດແລະຮັບຜິດຊອບໄດ້ຖືກພິຈາລະນາທີ່ຈະໄດ້ຮັບການກ່ຽວຂ້ອງກັບຄໍາອະທິບາຍຂອງຖ້ວຍສໍາເລັດຮູບ, ວັດຖຸດິບທີ່ໃຊ້ໃນໃຫ້ເຂົາເຈົ້າ, ສ່ວນປະກອບສໍາໄດ້. ການດູແລພິເສດຄວນໄດ້ຮັບການປະຕິບັດເພື່ອສູດແລະ ແຜນທີ່ຂະບວນການ. ຢ່າລືມກ່ຽວກັບສ່ວນປະກອບທີ່ຍັງບໍ່ໄດ້ລວມເຂົ້າໃນອົງປະກອບຂອງ, ແຕ່ອາດຈະຢູ່ໃນການພົວພັນກັບອາຫານສ້າງແຜນໃນໄລຍະຂະບວນການ. ຄວນຈະໄດ້ຮັບການຈົດຈໍາ, ແລະບໍລິສຸດຂອງອຸປະກອນການແລະການຫຸ້ມຫໍ່.

ດໍາເນີນການຕາມລະບົບ HACCP ໃນທຸລະກິດສະບຽງອາຫານ: ເປັນແຜນແບບ

ໃນຄໍາອະທິບາຍຂ້າງເທິງນີ້ຄວນໄດ້ຮັບການນໍາໃຊ້ເງື່ອນໄຂທີ່ສໍາຄັນທີ່ສຸດ:

• ສານເຄມີແລະລັກສະນະທາງກາຍະພາບ.
• ອົງປະກອບ microbiological.
• ລັກສະນະປະສາດສໍາຜັດ.
• ການຫຸ້ມຫໍ່.
• ເງື່ອນໄຂການເກັບຮັກສາແລະກໍານົດວັນທີຫມົດອາຍຸ.
• ຂົນສົ່ງແລະການກະຈາຍຂະບວນການ.

ຂັ້ນຕອນຂອງການຕໍ່ໄປຂອງການນໍາສະເຫນີປະກອບການແຕ້ມຮູບເຕັກໂນໂລຊີການກະກຽມ flowcharts. ກຸ່ມຈັດຂຶ້ນຂອງຖ້ວຍທີ່ຄ້າຍຄືກັນ. ສໍາລັບແຕ່ລະປະເພດຂອງລະດັບທີ່ທ່ານກໍາລັງພັດທະນາຫນຶ່ງ flowcharts ທົ່ວໄປ. ສໍາລັບຕົວຢ່າງ, ອາດຈະມີກຸ່ມດັ່ງຕໍ່ໄປນີ້:

• ຫລັກສູດທໍາອິດ.
• ສະຫຼັດ.
• ຫລັກສູດຕົ້ນຕໍ.
• ຂອງຫວານ.
• ເຄື່ອງດື່ມແລະອື່ນໆ.

ຕາຕະລາງຍັງປະກອບສ່ວນຂໍ້ມູນກ່ຽວກັບການດໍາເນີນງານເພີ່ມເຕີມ / ກະກຽມທັງຫມົດ. ສໍາລັບຕົວຢ່າງ: frying, slicing, ປົກປັກຮັກສາ, ແລະອື່ນໆຄວນຈະໄດ້ຮັບຍົກໃຫ້ເຫັນວ່າແຜນວາດຕັນໄດ້ສາມາດໄດ້ຮັບການອອກແບບມາບໍ່ພຽງແຕ່ກ່ຽວກັບກຸ່ມທີ່ເລືອກ .. ລະບົບນີ້, ໃນບາງກໍລະນີມັນເປັນການສົມຄວນທີ່ຈະສະຫມັກຂໍເອົາກັບຖ້ວຍບຸກຄົນ. ທີ່ສໍາຄັນໂດຍສະເພາະມັນຈະເປັນສໍາລັບການສະຖາບັນທີ່ມີຄວາມຊ່ຽວຊານໃນ "monokuhne". ສໍາລັບຕົວຢ່າງ, pizzeria ນີ້, ບາຊູຊິ, ແລະດັງນີ້ຕໍ່ໄປ.

ເປັນຫຍັງຂ້າພະເຈົ້າຕ້ອງການແຜນພູມິຫລື

ສໍາລັບມັນເປັນພຽງພໍພຽງແຕ່ການລະບຸແລະປະເມີນຜົນອັນຕະລາຍທີ່ເປັນໄປໄດ້, ເຊິ່ງຮຽກຮ້ອງໃຫ້ມີການຄວບຄຸມທີ່ເຫມາະສົມການນໍາໃຊ້ການຄວບຄຸມສະຫນອງໃຫ້. Flowchart ສະແດງໃຫ້ເຫັນຈຸດສໍາຄັນ (CCPs) - ປັດຈຸບັນແລະໄລຍະການຜະລິດ, ທີ່ມີຄວາມສ່ຽງທີ່ອາດຈະເກີດຂຶ້ນ. ການຈັດປະເພດ CCV ກ່ຽວຂ້ອງກັບການວັດຖຸດິບ, ການເກັບຮັກສາ, ການປິ່ນປົວຄວາມຮ້ອນຕໍ່ໄປເພື່ອທໍາລາຍຈຸລິນຊີເປັນອັນຕະລາຍລູກຄ້າການຈັດຫາກະກຽມອາຫານຮ້ອນ. The parlors pizza, ຮ້ານອາຫານ, ຮ້ານຕື່ມອີກເປັນຈຸດສໍາຄັນດັ່ງກ່າວອາດຈະ:

• ລັກສະນະການບັນຊີທອດໄຂມັນ.
• ການຄວບຄຸມການສະຫນອງຂອງອາຫານທີ່ສະດວກ frozen.

ປັດໄຈສໍາຄັນ

asserting ຕໍາແຫນ່ງຂອງກຸ່ມຂອງ HACCP ໃນວິສາຫະກິດສະບຽງອາຫານ, ຜູ້ຈັດການຄວນຈະຮູ້ວ່າປະຈຸບັນ, ໂຄງການໄດ້ເຮັດຫນ້າທີ່ເປັນຕົວແບບຕົ້ນຕໍ, ການຄາດຄະເນຂອງການບໍລິຫານຄວາມສ່ຽງ, ແລະສະຫນອງການຄວບຄຸມໃນໄລຍະຄວາມປອດໄພຂອງຜະລິດຕະພັນ. ຈຸດປະສົງມັນບໍ່ໄດ້ຖືກຈໍາກັດພຽງແຕ່ກັບການຢ່າງເປັນທາງການຂອງຈຸດທີ່ສໍາຄັນແລະຂໍ້ຈໍາກັດຂອງຂະບວນການ. ລະບົບ HACCP ເຮັດຫນ້າທີ່ເປັນການດໍາເນີນງານການປ້ອງກັນປະສິດທິພາບໂດຍການປົນເປື້ອນທາງດ້ານຮ່າງກາຍ, microbiological ແລະສານເຄມີຂອງຜະລິດຕະພັນ.

ບັນຫາການປະຕິບັດ

ຫົວຫນ້າບໍລິສັດທໍາອິດຄວນຕັດສິນໃຈໃນສິ່ງທີ່ປະເພດຂອງຜະລິດຕະພັນມັນຈະແນະນໍາ:

1. ຫຼັກການພື້ນຖານງ່າຍດາຍ HACCP. ພວກເຂົາສອດຄ້ອງກັບ GOST R 51705,1: 2001.
2. ລະບົບຄົບຖ້ວນສົມບູນ. ນາງໄດ້ນໍາສະເຫນີ ISO 22000: 2005, ເຊິ່ງເທົ່າກັບ GOST R ISO 22000: 2007 ຫລື FSSC 22000 (ລະດັບຂອງ ISO 22000: 2005 ແລະ ISO / TS 22002-2 ຂໍ້ມູນ: 2013).

ໃນຖານະເປັນມັນທີ່ໄດ້ກ່າວມາຂ້າງເທິງໃນການພັດທະນາຄວາມຕ້ອງການສຸຂະພາບພື້ນຖານຕົ້ນຕໍ. ພວກເຂົາເຈົ້າຄວນຈະກວມເອົາມາດຕະການທັງຫມົດທີ່ມີຄວາມຈໍາເປັນທີ່ກ່ຽວຂ້ອງກັບກົດລະບຽບບຸກຄະລາກອນອະນາໄມ, ທໍາຄວາມສະອາດຂອງສະຖານທີ່ແລະອຸປະກອນເຮັດຄວາມສະອາດແລະຂ້າເຊື້ອຂອງເຄື່ອງມືແລະລະບົບ (ລວມທັງລະບາຍອາກາດ), ເຄື່ອງຄົວແລະອຸປະກອນ, ການຄວບຄຸມສັດຕູພືດ, ການເກັບຮັກສາຂອງສ່ວນປະກອບແລະອຸປະກອນວັດຖຸດິບ, ການກໍາຈັດສິ່ງເສດເຫຼືອແລະອື່ນໆ ກ່ຽວກັບ.

ສະຫຼຸບ

ຫຼັງຈາກໄລຍະກະກຽມຈະເລີ່ມຕົ້ນໃນທັນທີທີ່ຈະພັດທະນາແຜ່ນ HACCP. ໃນລະຫວ່າງໂຄງການໄລຍະນີ້, ກໍານົດຂັ້ນຕອນການກວດສອບ, ການຢັ້ງຢືນ, ການປະຕິບັດການແກ້ໄຂຖືກກໍານົດໂດຍເກີນກວ່າກໍານົດທີ່ຈຸດສໍາຄັນຂອງ. ນອກຈາກນັ້ນ, ບຸກຄົນຮັບຜິດຊອບໄດ້ຖືກແຕ່ງຕັ້ງ (ທີມ HACCP). ໃນຖານະເປັນສາມາດເຫັນໄດ້, ສໍາລັບການແນະນໍາຂອງໂຄງການໃນກິດຈະກໍາຂອງສະຖາບັນຈໍາເປັນຕ້ອງເຮັດວຽກຄ່ອນຂ້າງລະມັດລະວັງແລະມີຄວາມຫຍຸ້ງຍາກໄດ້. ມັນສົມມະທີ່ມີຢູ່ແລ້ວຂອງຄວາມຮູ້ແລະທັກສະສະເພາະໃດຫນຶ່ງໄດ້.